浆果
无籽树莓果酱：带一点未煮过的新鲜边
树莓的香气很娇气，大约能扛住八分钟的滚煮，之后就不见了。这份配方用外加果胶加短时间熬煮保证凝固，收尾时拌入少量未经加热的果肉 —— 足以把头香找回来，又不至于把生果装进罐里。
- 104 °C 凝固
- 64 糖度
- pH 3.3
- 12 个月
果盘格子墙
笔记里的每一款果酱，最新的在前。每一格带着决定成败的三个数字：pH、糖度，以及凝胶形成的温度。
已发布 20 / 30 篇，其余将在秋天逐篇放出。
凝固温度速查条
沿刻度拖动。只有凝固点落在区间内的配方会留在果盘墙上 —— 内容本身不会从页面消失，只是被筛出了视野。刻度右端同时会带出凝固点高于 105 ℃ 的果糕。
核果
小豆蔻李子果酱：凝得挺、香得深
李子果胶充足，但它藏在皮里，而皮也正是酸味所在。结果是：去皮做的李子果酱又甜又散，同一批果实连皮熬则会凝得挺实、还有风味。留皮留酸，再用小豆蔻把两者连起来。
- 105 °C 凝固
- 65 糖度
- pH 3.2
- 24 个月
柑橘
佛手柑马末兰：驯服一种几乎只剩香气的果实
佛手柑苦到能洗掉油漆，香到能熏香一间房，是最不平衡的马末兰原料。解决办法不是手法而是配方算术：用一种风味平淡、果胶丰富的果子把它稀释，让芳香果皮在更低的浓度下说话。
- 104 °C 凝固
- 65 糖度
- pH 3.1
- 18 个月
瓜类
罗马甜瓜果酱：从 pH 6.0 把酸度纠正过来
成熟罗马甜瓜的 pH 在 5.9 到 6.2，已经越过了可以放心使用沸水浴的那条线。这本合集中每一款甜瓜配方都是先调酸、后加热，而这一款按果重精确加入 15% 的柠檬汁 —— 不是为了味道，而是为了安全。
- 105 °C 凝固
- 66 糖度
- pH 3.4
- 12 个月
热带
切得动的番石榴糕，而不是流开的果酱
番石榴的果胶比任何热带水果都多 —— 多到一公斤熟果不加任何东西就能收成能切片的块。那不是果酱，而是 pasta de guayaba（番石榴糕），配奶酪切块吃。唯一真正的决定是收多干，而这是一个数字：78 Brix。
- 108 °C 凝固
- 78 糖度
- pH 3.4
- 24 个月
浆果
蓝莓青柠果酱：给一种没有酸的水果补酸
蓝莓尝起来酸，但那是果皮里的单宁，不是酸：果肉的 pH 在 3.8 到 4.2 之间，高得让纯蓝莓果酱凝得软弱又寡淡。青柠汁与青柠皮能把 pH 拉到 3.2，给这种本就缺少骨架的果实补上结构。
- 105 °C 凝固
- 65 糖度
- pH 3.2
- 18 个月
柑橘
整颗金桔蜜饯：让糖浆保持流动的煮法
金桔是唯一连皮一起吃的柑橘，所以这道蜜饯的成败看的是皮的质地，而不是凝胶。煮得太急，会得到一枚枚皮革般的圆片，泡在稠到倒不出来的糖浆里；分三次短煮，就能得到半透明的果实，悬在还能从勺上流下的糖浆中。
- 103 °C 凝固
- 62 糖度
- pH 3.4
- 12 个月
核果
白桃果酱：烫皮、去皮、动作要快
白桃的酸度大约只有黄桃的一半，而它的香气几乎全在皮上 —— 偏偏皮又是必须去掉的，因为桃皮在罐里会变成一条发苦的纸状物。解法是十秒焯烫：皮一滑就掉，香气还留在果肉上。
- 105 °C 凝固
- 64 糖度
- pH 3.5
- 12 个月
瓜类
姜香香瓜果酱：酸要量、姜要新
香瓜是香气最浓的甜瓜，也是加热后损失最大的。这份配方从两个方向补香：鲜姜带来辛香，另有少量果肉不加热、最后拌入。酸的用量按重量精确计算 —— pH 5.8 靠自己撑不起水浴罐装。
- 105 °C 凝固
- 66 糖度
- pH 3.3
- 12 个月
浆果
黑莓果酱：对付满果硬籽的处理法
黑莓果胶中等、酸度好，很容易凝固 —— 麻烦在籽。每颗黑莓有 20 到 40 粒籽，硬到能崩牙，而且因为长在果芯上，久煮也煮不软。这份配方在下糖之前就把果肉和籽分开。
- 105 °C 凝固
- 65 糖度
- pH 3.2
- 18 个月
瓜类
蜜瓜薄荷凝冻：清透到能看穿
白兰瓜有一个优点：果肉干净、色浅，做出的凝冻几乎无色 —— 而几乎无色正是薄荷最好的画布。其余一切都是问题：pH 6.3、到处都是水，还有几分钟就煮飞的香气。
- 105 °C 凝固
- 65 糖度
- pH 3.3
- 12 个月
热带
菠萝果酱：先收拾菠萝蛋白酶，否则它收拾你
新鲜菠萝含有菠萝蛋白酶 —— 一种会切碎蛋白质的酶，它会把你要加的果胶分解掉，最后留给你一罐甜果泥。这种酶怕热，所以解法很简单：先单独把果肉煮五分钟，再让果胶靠近它。
- 105 °C 凝固
- 66 糖度
- pH 3.5
- 18 个月
核果
带核熬的酸樱桃蜜饯
酸樱桃的核里有杏仁香，皮里有果胶，而这两样在去核的那一刻就没了。带核熬意味着整锅香气四溢、不用外加果胶就能凝 —— 唯一的代价是要花二十分钟提醒餐桌上的每个人小心。
- 104 °C 凝固
- 66 糖度
- pH 3
- 24 个月
浆果
红醋栗凝冻：每个做果酱的人都该先练的基准款
红醋栗是温带庭院里最可靠的凝冻水果：果胶多到一升果汁不用任何添加就能凝，酸度又足以在霉菌无法生长的 pH 下成胶。先做一次这个，你就有了判断「标准凝固」的手感基准。
- 104 °C 凝固
- 65 糖度
- pH 2.9
- 24 个月
柑橘
清透香柚凝冻：让成品保持透明的过滤法
香柚皮里的芳香油大约是同重量柠檬的两倍，籽又是上等果胶来源，因此它是做清透凝冻最好的柑橘。陷阱在于：滤汁时任何挤压都会让成品永久浑浊 —— 凝冻的透明度在你还没滤完时就已经决定了。
- 104 °C 凝固
- 65 糖度
- pH 2.9
- 18 个月
瓜类
西瓜皮蜜饯：所有人都扔掉的那部分
西瓜皮下的白色层是整颗果实里唯一真正含果胶的部分，也是唯一不是 92% 水的部分。把它切条、石灰水浸一夜、再用香料糖浆煮透，你会得到接近糖渍柑橘皮而非果酱的东西 —— 挺实、半透明，绝对值得一做。
- 104 °C 凝固
- 68 糖度
- pH 3.1
- 18 个月
热带
芒果百香果果酱：酸来自百香果，肉感来自芒果
成熟的芒果 pH 在 3.9 到 4.2 之间 —— 对可靠凝固来说太高，更严重的是，对不加酸的水浴罐装来说也不安全。百香果同时解决这两个问题：它的 pH 约 2.9，还带来了让这罐果酱一眼就能认出的籽。
- 105 °C 凝固
- 65 糖度
- pH 3.1
- 18 个月
核果
杏子果酱：把核敲开，好味道在那里
杏核里的仁含有苯甲醛 —— 让苦杏仁闻起来那样的芳香物质；十颗核，一分钟敲开，就能给整锅果酱添上香气。不加这些仁，杏子果酱只是好吃；加了，它才像你记忆里度假时吃到的那些杏。
- 105 °C 凝固
- 65 糖度
- pH 3.3
- 18 个月
浆果
草莓蜜饯：让果肉保持成块的煮法
草莓是本书里最难做果酱的水果：果胶低、水分高，色素一经大火久煮就变成褐色泥。做好草莓蜜饯的关键，是在果肉解体之前把水赶走 —— 所以这份配方要糖渍过夜，并且只分两次短煮。
- 104 °C 凝固
- 64 糖度
- pH 3.4
- 12 个月
柑橘
104 ℃ 定型的苦橙马末兰
苦橙只在每年一月上市六周，它的白瓤与籽里的果胶多得足够让马末兰完全不必添加凝固剂。唯一容易翻车的是苦味，而苦味是浸泡问题，不是糖的问题。
- 104 °C 凝固
- 66 糖度
- pH 3
- 24 个月
怎么读这些数字
决定一锅成败的是三个数字，它们彼此牵连。糖度（Brix）是糖在成品中所占的百分比：果胶凝胶要在常温下挺住形状，通常需要 65 Brix 上下；低于 62 时凝胶会软到出水，超过 68 又会发韧、并且开始返砂。
pH 决定果胶能不能成网。高甲氧基果胶在 pH 3.5 以上完全不成胶，所以低酸的甜瓜与香蕉必须先补酸； 而低于 2.8 时凝胶会析水（脱水收缩），罐底出现一层糖浆。大多数配方的目标区间是 2.8 至 3.4。
凝胶点是熬煮时你能测到的那个数：65 Brix、pH 3.2 的糖浆在 104 至 105 ℃ 之间开始凝。 但温度计只是一次读数，装罐前用折光仪复核成品糖度，比盯表更可靠 —— 因为水分会随锅的宽窄、火的大小而变。
每一个格子里的配方都给出了果胶来源、糖比、封罐方式与保存期；详情页底部的「失败诊断」列了这一款最常出问题的四件事。