带核熬的酸樱桃蜜饯

三个阶段

1. 备果 —— 每颗扎一孔，别捏伤果梗处

   用针在每颗樱桃的侧面（避开果梗的疤痕）扎一个小孔。孔让糖浆进去，也让果实收缩时不至于裂开；裂到核的樱桃会漏汁，把整锅变泡沫。

   把糖和水盖在果实上腌 4 小时。酸樱桃足够紧实，腌渍不会塌，渗出的糖浆是清亮的深红色，在加热之前就已把大部分果酸带进锅里。

2. 熬煮 —— 三次短煮，中间静置

   把锅煮沸保持 5 分钟，离火静置 15 分钟，如此重复两次。这与糖渍樱桃用的是同一套手法，存在的原因只有一个：樱桃质地致密，一次长时间熬煮会把外侧煮成果酱，而果实内部还是生的、颜色发白。

   第三轮时煮到 104 ℃，加柠檬汁并保持 2 分钟。核在这整个过程中持续释放苯甲醛，此时果酱应该有明显的杏仁香气。若没有，说明樱桃太熟了 —— 香气来自核壁，随果实成熟而衰减。

3. 封罐 —— 连核装罐，并写上警示标签

   把果实和糖浆舀进温热的 250 ml 罐，留 6 mm 顶隙，让每罐分到的樱桃数量大致相当，然后滚沸水浴 12 分钟。用 12 而不是 10 分钟，是因为果核受热不均，会拖慢罐子中心的升降温。

   用记号笔在每只盖子上写「含核」。这份蜜饯上桌时要配勺子和一只小碗盛核；不知道这件事的人，会在餐桌上以最直接的方式发现。

失败诊断

这一款最常出问题的四件事。点开你正遇到的那一类。

• 不凝固

  酸樱桃很容易凝，所以稀软的批次通常是腌渍时水加多了。大火收 8 分钟再测；天然果胶不会让你失望。

• 返砂与结晶

  风险低。要注意的是核：压裂的樱桃会渗出富含钙的果汁，长期存放可能成为糖晶的晶核。扎孔时轻一点，裂口的果实挑出来不用。

• 发霉与腐败

  果块堆到罐肩、露出糖浆液面的会先长霉。把罐子在台面上静置两分钟，再补热糖浆，让果实没入液面之下 6 mm。

• 褪色

  酸樱桃是本合集里颜色最稳定的水果，深石榴红可以保持三年以上。它也把所有碰到的东西都染色，所以用不锈钢锅，并穿上你不心疼的围裙。

同一层架上

核果系列的其它配方，均已发布。