杏子果酱：把核敲开，好味道在那里

三个阶段

1. 备果 —— 对半切、敲十颗核、留下仁

   沿缝合线把杏对半切开再拧开，核用指甲一挑就掉。每半再切成四块 —— 杏肉塌得很快，大于四分之一果的块在果酱升温到位之前就会化成泥。

   在硬台面上用锤子敲开十颗核，挑出仁，扎进小纱布袋。袋子与果实同煮，装罐前捞出。不要超过十五颗：带来香气的苯甲醛同时也含有微量氢氰酸 —— 所有欧洲杏子果酱配方都用十颗，是有理由的。

2. 熬煮 —— 仁袋下锅，浮沫撇干净

   把果实、柠檬汁和仁袋一起下锅微沸 5 分钟，让果汁析出、也给仁一点浸出时间。然后离火加糖搅溶，再大火煮沸。

   杏在前八分钟会抛出厚厚一层浅色浮沫；把它撇进碗里，不要搅回去 —— 那基本都是空气，留着会在每罐上留一圈沫垢。熬到 104 ℃，加入果胶混合物，在 105 ℃ 保持 60 秒。用漏勺捞出仁袋并在锅边挤干 —— 最后那点杏仁香就在这一挤里。

3. 封罐 —— 水浴 10 分钟，存放避光

   在 90 ℃ 时装进温热的 250 ml 罐，留 6 mm 顶隙，滚沸水浴 10 分钟。杏子果酱质地致密、果块悬浮，容易在罐壁处夹气，所以盖盖前用薄刮刀沿罐内壁下一圈。

   存放要避光。杏的颜色来自类胡萝卜素，比莓果的花青素耐热，但比人们以为的更怕光 —— 放在架子上的罐子，第一年年底就会从深橙褪成琥珀色。

失败诊断

这一款最常出问题的四件事。点开你正遇到的那一类。

• 不凝固

  杏的果胶随品种与成熟度差异极大，这也是这份配方要做保险的原因。冷盘测试若仍是糖水，就把 1 小勺果胶用热水化开加入，在 105 ℃ 滚 60 秒后立即停止 —— 超过 108 ℃，杏会熬成皮糖。

• 返砂与结晶

  中等风险：800 g 糖只配 2 大勺柠檬汁，余量很小。如果你在杏子果酱上见过砂质硬壳，那就是熬过了几度；请在 105 ℃ 离火，不要再高。

• 发霉与腐败

  常见元凶是仁袋：一旦破口，整颗仁留在果酱里，内部糖度低于 60 Brix。用双结扎紧，并在下糖前检查一遍。

• 褪色

  杏是转成琥珀色而不是褐色，而且很慢 —— 一年大约褪一成半。这是本合集里颜色最稳定的果酱，如果你讨厌浪费，这一款适合多做。

同一层架上

核果系列的其它配方，均已发布。