白桃果酱：烫皮、去皮、动作要快

三个阶段

1. 备果 —— 沸水十秒，立刻入冰水

   在每个桃的底部浅划十字，放入沸水 10 秒后立刻转入冰水。果皮应该能在指间成片滑落；如果它撕裂、粘着，说明果实偏生，请改用刀削皮，并多加 1 大勺柠檬汁，弥补它没长出来的酸。

   对半切开、去核、切成 15 mm 的瓣。把去皮后的果肉称重，按每公斤 700 g 糖配比 —— 桃在去皮去核后会损失 12% 到 18% 的重量，按整果写的配方做出来会过甜。

2. 熬煮 —— 酸和葡萄糖浆都在开头下

   把糖、葡萄糖浆、柠檬汁和柠檬酸一起加进果肉，缓慢加热，边搅边等最后一粒糖溶掉。这两样都不能省：酸把 pH 降到可用的 3.4，葡萄糖浆则干扰蔗糖的结晶 —— 对白桃这种低酸高糖的水果来说，返砂是实实在在的风险。

   大火冲到 105 ℃（白桃的凝胶比多数果酱弱，需要高一度），然后撒入果胶混合物，等 30 秒再滚煮 60 秒。撇沫、用冰盘测试，样品一起皱就立刻装罐。

3. 封罐 —— 用 200 ml 罐，以 12 个月为限

   在 90 ℃ 时装进 200 ml 罐，留 6 mm 顶隙，滚沸水浴 10 分钟。白桃果酱是合集中寿命最短的成品：64 Brix、pH 仅 3.4，防护力低于这里所有其他果酱。

   在每只盖子上写日期，计划一年内吃完。超过 12 个月，来自果皮的香气就没了，只剩糖和柠檬味 —— 对一个只有五周产季的水果来说太浪费。

失败诊断

这一款最常出问题的四件事。点开你正遇到的那一类。

• 不凝固

  白桃的果胶与酸都低，能否凝固完全取决于果胶和柠檬酸有没有量准。若在 105 ℃ 仍是液体，加 1 小勺果胶和 0.25 小勺柠檬酸，滚 60 秒后停止。

• 返砂与结晶

  这是全合集返砂风险最高的一款，也是葡萄糖浆不能省的原因。不加葡萄糖的批次六到九个月就会起砂；加了则可以维持两年不结晶。这里葡萄糖占糖量的 15%，再多就会有明显葡萄糖味 —— 这是实用的上限。

• 发霉与腐败

  低酸果酱加上超过 8 mm 的顶隙，是长霉的经典组合。装到 6 mm，磕一磕罐子，补满；并且绝不要重复使用密封胶圈有凹陷的盖子。

• 褪色

  浅奶油色会在一年内转为蜜琥珀色，这一点很难延缓。就把它当作信号：罐子还浅，桃香就还在。

同一层架上

核果系列的其它配方，均已发布。