小豆蔻李子果酱：凝得挺、香得深

三个阶段

1. 备果 —— 切四瓣、留皮、压开豆蔻

   把李子切成四瓣、去掉核，但每一片皮都要留下。李子皮既带酸又带大部分果胶，而且煮 20 分钟就会完全软化，留着没有任何口感代价。

   用刀面把豆蔻荚压到壳裂、露出黑色种子，再扎进纱布。压开而不磨粉是有意为之：豆蔻粉会让果酱在一个月内转成灰绿，整荚不会。

2. 熬煮 —— 连袋煮 20 分钟，再冲到 105 ℃

   在下糖之前，把果实、柠檬汁和豆蔻袋一起加热 20 分钟。正是这段等待把颜色从皮里拉出来：立刻加糖的李子果酱最后是暗紫色，先煮过的则呈清亮深宝石红。

   加糖溶化后大火冲到 104 ℃。撒入果胶混合物，在 105 ℃ 保持 60 秒，捞出豆蔻袋时在锅边挤干。用冰盘测试；李子凝出的断口干净、略带弹性而不是柔软 —— 这对这种水果来说是正常的。

3. 封罐 —— 水浴 12 分钟，因为凝胶致密

   在 90 ℃ 时装进温热的 250 ml 罐，留 6 mm 顶隙，水浴 12 分钟。连皮的致密果酱导热比莓果果酱慢，这多出的两分钟是本书中最便宜的保险。

   李子果酱在第三到第八个月之间状态最好：豆蔻已经扩散进凝胶，果味也还没散。留一罐，到圣诞再开。

失败诊断

这一款最常出问题的四件事。点开你正遇到的那一类。

• 不凝固

  几乎总是因为去了皮。李子的果胶集中在皮下 2 mm 之内，去皮等于扔掉七成。加 2 小勺果胶，在 105 ℃ 滚 60 秒；下次记得留皮。

• 返砂与结晶

  留皮情况下风险低。如果确实出现结晶，通常是果实带来的酒石酸钙而不是蔗糖，它们在前一个月形成后就不再增加 —— 果酱依然完好。

• 发霉与腐败

  整块李子瓣会浮起，破开液面的那几块最先坏。装罐后等两分钟，再补热果酱把每一块都压到液面之下。

• 褪色

  宝石红约 18 个月后会转为带褐的紫，而且与多数褪色不同，这不只是观感问题：提供颜色的花青素本身也参与酸感，所以旧李子果酱不仅颜色更深，味道也更平。

同一层架上

核果系列的其它配方，均已发布。