浆果
无籽树莓果酱：带一点未煮过的新鲜边
树莓的香气很娇气，大约能扛住八分钟的滚煮，之后就不见了。这份配方用外加果胶加短时间熬煮保证凝固，收尾时拌入少量未经加热的果肉 —— 足以把头香找回来，又不至于把生果装进罐里。
- 104 °C 凝固
- 64 糖度
- pH 3.3
- 12 个月
浆果果酱与蜜饯
浆果共 6 款，已发布 5 款。果盘墙会随季节逐步补满。
快火、短煮
浆果
蓝莓青柠果酱：给一种没有酸的水果补酸
蓝莓尝起来酸，但那是果皮里的单宁，不是酸：果肉的 pH 在 3.8 到 4.2 之间，高得让纯蓝莓果酱凝得软弱又寡淡。青柠汁与青柠皮能把 pH 拉到 3.2，给这种本就缺少骨架的果实补上结构。
- 105 °C 凝固
- 65 糖度
- pH 3.2
- 18 个月
浆果
黑莓果酱：对付满果硬籽的处理法
黑莓果胶中等、酸度好，很容易凝固 —— 麻烦在籽。每颗黑莓有 20 到 40 粒籽，硬到能崩牙，而且因为长在果芯上，久煮也煮不软。这份配方在下糖之前就把果肉和籽分开。
- 105 °C 凝固
- 65 糖度
- pH 3.2
- 18 个月
浆果
红醋栗凝冻：每个做果酱的人都该先练的基准款
红醋栗是温带庭院里最可靠的凝冻水果：果胶多到一升果汁不用任何添加就能凝，酸度又足以在霉菌无法生长的 pH 下成胶。先做一次这个，你就有了判断「标准凝固」的手感基准。
- 104 °C 凝固
- 65 糖度
- pH 2.9
- 24 个月
浆果
草莓蜜饯：让果肉保持成块的煮法
草莓是本书里最难做果酱的水果：果胶低、水分高，色素一经大火久煮就变成褐色泥。做好草莓蜜饯的关键，是在果肉解体之前把水赶走 —— 所以这份配方要糖渍过夜，并且只分两次短煮。
- 104 °C 凝固
- 64 糖度
- pH 3.4
- 12 个月
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