无籽树莓果酱：带一点未煮过的新鲜边

三个阶段

1. 备果 —— 加热 1.35 kg、滤籽、留出 150 g

   把 1.35 kg 树莓放进加盖的锅里加热 6 分钟至出汁，然后碾过尼龙滤网去掉籽。树莓籽小到能穿过压泥器，又硬到能吃出来，所以只有滤网能真正解决。

   把剩下的 150 g 果实留出，用叉子压碎后放冰箱。这部分将在果酱离火后拌入 —— 这就是这罐尝起来是「新鲜树莓」而不是「树莓果酱」的原因。

2. 熬煮 —— 8 分钟，然后停手

   把糖和柠檬汁加进无籽果浆里大火煮开。因为果浆里既没有籽也没有果芯，8-11 分钟就能达到 104 ℃。掐好时间，到 104 ℃ 就停，即使冷盘测试略软 —— 果胶会在罐里完成剩下的工作。

   撒入果胶混合物，精确滚煮 60 秒，然后离火，拌入预留的生果肉。这一步会把温度降到约 88 ℃，而这正好是理想的装罐温度。

3. 封罐 —— 88 ℃ 装罐、水浴，一年内吃完

   在 88 ℃ 时立刻装进 200 ml 罐，留 6 mm 顶隙，水浴 10 分钟。水浴会给刚拌入的生果肉杀菌，所以这仍然是可以常温存放的成品，而不是必须冷藏的鲜果酱。

   凝固度请在 48 小时后判断，而不是两天内。加了果胶的树莓果酱第二天会明显变挺；第一天嫌软去回锅的批次，第三天就会变得像橡胶。

失败诊断

这一款最常出问题的四件事。点开你正遇到的那一类。

• 不凝固

  收尾拌入的生果肉会略微稀释果胶网络，所以在锅里就要偏挺一点。如果开罐一周内就渗水，下次把底料煮到 105 ℃ 而不是 104 ℃ 再加鲜果。

• 返砂与结晶

  糖比偏高、树莓酸度中等，因此属于中等风险。开头的柠檬汁和冷却时不搅动这两点都承重，哪个都别省。

• 发霉与腐败

  88 ℃ 拌入的生果肉是这份配方唯一的微生物薄弱点，所以水浴在这里不是可选项。对这款来说 5 分钟不够 —— 请完整做满 10 分钟。

• 褪色

  树莓红是合集里仅次于草莓的第二不耐光颜色，8 个月内会褪成砖红。把罐子收进箱子而不是放在架子上，并把最旧的放到最前面优先用。

同一层架上

浆果系列的其它配方，均已发布。