草莓蜜饯：让果肉保持成块的煮法

三个阶段

1. 备果 —— 糖渍出水，再把糖浆沥出来

   把果实与全部砂糖、柠檬汁在玻璃碗里拌匀，加盖室温放置 6 小时或过夜。渗透作用能从一公斤草莓里吸出大约 250 ml 果汁，而这些果汁正是你本要连果肉一起熬掉的水分 —— 那样果肉早就烂了。

   用漏勺把糖浆沥进宽锅，果肉先留出。在果肉下锅之前，先把糖浆单独收浓约三分之一 —— 大火滚 6-8 分钟。这一步就是「完整的果块泡在清亮凝胶里」与「一罐粉色粥」的分界。

2. 熬煮 —— 两次各 8 分钟，不要搅

   把果肉倒进收浓的糖浆，大火滚沸后精确保持 8 分钟，然后离火静置 10 分钟。果肉被彻底加热、释放出最后的水分，同时重新变得紧实；这段静置让它吸回糖浆，而不是干瘪地浮在表面。

   再次煮沸，把果胶与糖的混合物撒在液面，等 30 秒，投入黄油消泡，大火滚 60 秒。在 104 ℃ 做凝胶测试。两次熬煮加起来搅拌不要超过两次 —— 每搅一次就碎一批果肉，而六成整块的果酱不可能在不停翻动的锅里做出来。

3. 封罐 —— 装罐前在锅里先凉 10 分钟

   离火静置 10 分钟让果块不再翻动，再舀进温热的 250 ml 罐，留 6 mm 顶隙。95 ℃ 装罐而不是 100 ℃，果块会均匀分布在罐中，而不是第一分钟就全部浮到顶上。

   水浴 10 分钟。草莓蜜饯是这份合集里变色最快的一种：12 个月后就已经发褐，尝起来是煮糖味而不是莓果味 —— 所以在盖子上写日期，并优先吃掉。

失败诊断

这一款最常出问题的四件事。点开你正遇到的那一类。

• 不凝固

  草莓几乎没有自身果胶，凝固失败几乎总是因为果胶加进去时糖浆没有大滚。重新煮开，再加 1 小勺果胶（先用热水化开），精确滚 60 秒 —— 再久成品会变成橡胶。

• 返砂与结晶

  在 700 g 糖比 1 kg 果、酸度又不高的组合下属于中等风险。柠檬汁要足量，冷却过程中绝不要搅锅 —— 从锅壁上刮下的糖晶会成为整锅的晶核。

• 发霉与腐败

  常见原因是果块高过凝胶液面，那里的局部糖度远低于 60 Brix。每罐装好后静置两分钟，在台面上轻磕两下，再补热糖浆。

• 褪色

  草莓的花青素是本书里最不耐光的色素；放在敞开的架子上约五个月就会变褐。收进闭光箱，红色可以撑过两年。

同一层架上

浆果系列的其它配方，均已发布。