姜香香瓜果酱：酸要量、姜要新

三个阶段

1. 备果 —— 姜先焯水，瓜先沥水

   把姜丝在沸水里焯 60 秒后沥干。生姜生味太冲，会压过娇气的香瓜；沸水一分钟能去掉锐边又不损失辛香，还能防止姜把果酱染灰。

   其余果肉切成 12 mm 丁，铺布沥 30 分钟，果汁留下。香瓜比罗马甜瓜更软，沥水因此更重要 —— 省掉这一步的批次要多熬 20 分钟，最后只剩煮糖味。

2. 熬煮 —— 先测酸，然后最多 12 分钟

   把瓜丁与姜丝加柠檬汁加热 5 分钟，然后测 pH；下糖前的目标值是 3.5 或更低，香瓜通常需要用满 140 ml 才能到。离火加糖，搅到完全溶解。

   大火冲到 104 ℃，约需 10-12 分钟；把用预留瓜汁化开的果胶撒入，在 105 ℃ 保持 60 秒。离火，拌入预留的生果丁；温度会降到约 88 ℃，而这正是理想的装罐温度。

3. 封罐 —— 88 ℃ 装罐、水浴 10 分钟、用小罐

   在 88 ℃ 时立刻装进 200 ml 罐，留 6 mm 顶隙，滚沸水浴 10 分钟，这一步会给拌入的生果丁杀菌。请用小罐：带来头香的生果，也正是开封后寿命最短的部分。

   这款果酱在第三个月前后达到巅峰：姜已经融进甜瓜，生果丁尝起来还新鲜。给罐子写标签，一年内吃完。

失败诊断

这一款最常出问题的四件事。点开你正遇到的那一类。

• 不凝固

  收尾加入的生果丁会略微稀释凝胶，这也是本配方要走到 105 ℃ 而不是 104 ℃ 的原因。若冷却后仍稀，下次在拌入生果之前先煮到 106 ℃。

• 返砂与结晶

  中等风险，而姜丝本身不带酸，会让风险略升。请严格按量加入 140 ml 柠檬汁，并且果酱开始降温后不要搅动。

• 发霉与腐败

  生果丁是唯一微生物薄弱点，所以这里的 10 分钟水浴是实打实的工作而非形式。不要缩短，并且开封后冷藏。

• 褪色

  浅绿的果肉在八个月内会转为蜜色；在那之后是姜让味道继续有意思 —— 这也是放姜的部分原因。

同一层架上

瓜类系列的其它配方，均已发布。