蜜瓜薄荷凝冻：清透到能看穿

三个阶段

1. 备果 —— 冷浸提，因为热会带走香气

   果肉粗切，加水与薄荷袋，冰箱冷藏 8 小时。冷浸提把甜瓜的风味与薄荷叶的精油取出来，同时保留易挥发的香气成分 —— 这正是这罐凝冻还能尝出味道的全部原因。

   用滤汁袋静滴 3 小时，不要压。白兰瓜果汁稀、固形物少，压袋除了让成品浑浊之外毫无益处；凝冻的清澈取决于「让它自己滴」以及「走开别管」。

2. 熬煮 —— 调酸到 3.3，然后短促的大滚

   量出滤清的果汁，加入柠檬汁，并在下糖之前测 pH。白兰瓜起始 pH 6.3，需要每一滴柠檬汁；若试纸仍高于 3.5，就一次 0.25 小勺地加柠檬酸直到降下来。

   加糖，大火煮开后冲到 105 ℃，需 10-14 分钟。撒入果胶混合物，保持 60 秒，然后彻底撇沫：无色的凝冻会把每一粒浮沫都显出来，在一罐能看穿的成品里，撇沫偷懒无处可藏。

3. 封罐 —— 水浴 10 分钟，冷却时绝对不要动

   在 90 ℃ 时装进 250 ml 罐，留 6 mm 顶隙，水浴 10 分钟。无色凝冻对气泡毫不宽容，所以要沿罐壁倒入而不是倒在中间，并且 24 小时内完全不要移动罐子。

   用它配烤鸡、冷猪肉或硬质奶酪。这是合集里最不甜的一款 —— 薄荷与酸让它偏咸鲜 —— 抹面包是浪费。

失败诊断

这一款最常出问题的四件事。点开你正遇到的那一类。

• 不凝固

  甜瓜果汁稀、固形物低，糖与果胶的平衡很微妙。若偏稀，多半是果汁量没量准；先大火收 6 分钟再测，别急着加东西。

• 返砂与结晶

  中等风险：每升以水为主的果汁配 800 g 糖，余量很窄。加 100 g 葡萄糖浆在无色凝冻里完全看不出来，每次加都值得。

• 发霉与腐败

  透明凝冻藏不住霉 —— 一个白点就意味着整罐报废。好消息是：在 pH 3.3、65 Brix 下，白点只可能来自失败的盖子，不可能来自配方。

• 褪色

  它会在 18 个月内从无色转为浅草色，变化缓慢且无害。但薄荷香气在第十个月就没了 —— 那才是这罐该盯着的日期。

同一层架上

瓜类系列的其它配方，均已发布。