芒果百香果果酱：酸来自百香果，肉感来自芒果

三个阶段

1. 备果 —— 取颊肉，避开纤维

   从每个芒果上取下两片颊肉，用勺子挖出果肉，再把核上剩下的刮下来。不要切到靠近果蒂那侧的纤维肩部：那些纤维煮不烂，最后会以一丝丝的形式出现在果酱里，这也是人们最先注意到的缺陷。

   用叉子把芒果粗略压碎，保留块状。百香果连籽一起整块加入 —— 籽是让买家知道这是真百香果的证据，而且它们在罐里不会软化，这正是重点。

2. 熬煮 —— 只煮 12 分钟，芒果经不起久熬

   芒果、百香果与青柠汁先中火加热 6 分钟，再加糖搅溶。芒果带有挥发性内酯 —— 那股树脂感与花香的头香 —— 大约煮 15 分钟就会消失，所以这份配方的每一步都为了快。

   大火冲到 105 ℃，通常再需 6-8 分钟，撒入果胶混合物，精确保持 60 秒。撇沫、冰盘测试、立即装罐。煮了 25 分钟的芒果果酱照样会凝，但尝起来只是笼统的热带甜味，果实已经不在里面了。

3. 封罐 —— 水浴 10 分钟，罐子不要倾斜

   在 90 ℃ 时装进 250 ml 罐，留 6 mm 顶隙，水浴 10 分钟。籽几分钟内就会沉底，所以每装一罐之前都要轻轻搅一下锅，不要让它静置 —— 不搅的话，你会得到一罐全是籽，其余四罐一颗没有。

   直立冷却，完全冷却前不要倾斜罐子检查密封。芒果凝胶温热时很软，一倾斜就会把籽层永久地抹到玻璃侧壁上。

失败诊断

这一款最常出问题的四件事。点开你正遇到的那一类。

• 不凝固

  芒果几乎没有果胶，pH 又接近 4，所以这罐的凝固完全靠外加果胶与青柠汁。如果偏稀，先用试纸测 pH：低于 3.5 要补果胶，高于 3.5 要补青柠。

• 返砂与结晶

  风险低。550 g 糖比 1 kg 果是全集最低的糖比，而百香果的酸在熬煮中足以转化蔗糖，实际不必担心结晶。

• 发霉与腐败

  65 Brix、pH 3.1 的果酱不会腐坏；若长霉，就是盖子失败。用新盖子、擦净罐口，并记住百香果籽会卡进螺纹里 —— 盖盖前用指尖沿罐口摸一圈。

• 褪色

  芒果的类胡萝卜素褪得慢，但颜色约 14 个月后会稳定在暗橙色，而百香果的香气更早消退，大约 10 个月。十个月这个节点就是这罐果酱错过巅峰的时候。

同一层架上

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