切得动的番石榴糕，而不是流开的果酱

三个阶段

1. 备果 —— 切去花蒂端，滤掉籽

   去蒂去尾，挖掉任何发褐或软烂的部分，切成四瓣。番石榴籽小而硬、数量极多，唯一的去除办法是把它微沸 20 分钟后碾过尼龙滤网或细筛压泥器。

   番石榴有硬的籽芯和软的外层，所以每个都要剖开检查：芯发褐、发糊的果实已经开始发酵，做出来的糕会带酸败边角，再多的糖也盖不住。

2. 熬煮 —— 75 分钟，而且它会溅

   把糖加进滤好的果浆，加青柠汁和肉桂（如果用），小火熬 60-75 分钟，每隔几分钟用长柄勺搅一次。随着变稠，它会像岩浆一样溅；78 Brix 的果糊能把你的小臂烫掉一层皮 —— 穿长袖，手别伸进锅里。

   当勺子划过锅底留下一条清晰沟槽、并缓慢合拢，且冷样品切面挺立时，就到位了。此时应约为 78 Brix 或 108 ℃ —— 比果酱高约十度，因为糖浓度高得多。最后十分钟要不停搅：这正是它从「轻松搅动」到「几秒糊底」的转折点。

3. 封罐 —— 浇模做糕块，装罐做果糊

   做糕块：在 15 x 10 cm 的模具里垫烘焙纸，倒入果糊，室温静置 24 小时。它会凝成结实可切的块，用纸包好放在阴凉柜里能存数月 —— 不需要水浴也不需要抽真空，因为 78 Brix 不是任何东西能生长的环境。

   做罐装：在 90 ℃ 时倒进温热的 250 ml 罐，盖盖倒扣 5 分钟给顶隙杀菌，再翻正。开封后的番石榴糕，只要每次都用干净干燥的刀切，冰箱里可放六个月。

失败诊断

这一款最常出问题的四件事。点开你正遇到的那一类。

• 不凝固

  番石榴糕不会「凝不住」，只会「停不下来」。如果两天后硬得抹不开，只是你收过头了；加 50 ml 水小火化开再重新浇模即可。

• 返砂与结晶

  尽管糖比达 900 g，风险依然低：番石榴够酸，长时间熬煮会转化相当一部分蔗糖。请在 78 Brix 收手，不要更高；超过 80，几周内表面就会出现结晶。

• 发霉与腐败

  78 Brix 的果糕可常温存放；唯一的霉变风险在开封后糕块的切面。保持包好、用干刀切，并在切面上贴一张烘焙纸。

• 褪色

  红心番石榴糕会在一年内从珊瑚红转为砖红，然后稳定。这是本书里最宽容的成品 —— 如果你想送人一份明年冬天依然好用的东西，就做它。

同一层架上

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