香蕉果酱：九个熟过头的香蕉该怎么办

三个阶段

1. 备果 —— 手工压碎，绝不用机器

   用叉子或压泥器把去皮香蕉压成带可见块状的粗泥。搅拌机会打成细腻充气的浆，而充气的香蕉泥会把空气裹住、在罐里排不出来 —— 结果每罐顶部都有一层泡沫，即使不是霉也像霉。

   压好后立刻与青柠汁拌匀。香蕉接触空气几分钟就会变褐，酸既能减缓导致变褐的酶，也能把 pH 从 5 降到可用的 3.3。

2. 熬煮 —— 全程 18 分钟，并且要用力搅

   把果泥、糖与香料一起加热 8 分钟，不停搅拌。香蕉在锅底糊得比合集里任何东西都快，因为它致密又缺水；用能伸到锅角的硅胶刮刀才合适。

   煮沸后加入果胶混合物，在 105 ℃ 保持 60 秒。pH 3.3 的香蕉需要这额外一度与完整一分钟：这里果胶要干的活比其他配方都多。用冰盘测试 —— 好的香蕉果酱会凝成软质果酪的质地。

3. 封罐 —— 水浴 12 分钟，小罐，开封后冷藏

   在 90 ℃ 时装进 200 ml 罐，留 6 mm 顶隙，水浴 12 分钟 —— 多出的两分钟很重要：即使加了青柠汁，香蕉仍属低酸水果，而致密的香蕉罐中心升降温很慢。

   香蕉果酱是本合集里唯一一款开封后应放进冰箱的成品，尽管在此之前它可常温存放。它的 pH 是这里最高的 3.3，糖度是最低的 64 Brix，两者都不容疏忽。

失败诊断

这一款最常出问题的四件事。点开你正遇到的那一类。

• 不凝固

  香蕉完全靠外加果胶凝固，所以稀软的罐子要么是果胶不够，要么是没到 105 ℃。把 1 小勺果胶用热水化开加入，在 105 ℃ 滚满 60 秒后停止。

• 返砂与结晶

  糖比是全书最低，因此风险低；但有个相关问题：pH 漂到 3.5 以上时香蕉果酱会发酵。青柠汁请量取，不要凭手感挤。

• 发霉与腐败

  风险来自香蕉抛出的泡沫 —— 泡沫位于凝胶液面之上，局部糖度低。装罐前把浮沫一勺不剩地撇掉，顶隙留 6 mm 而不是 10 mm。

• 褪色

  香蕉在几个月内就会变褐，无法阻止 —— 酸只能减缓那个酶，不能关掉它。四个月的罐子是深焦糖色，味道仍然可以，这也是放肉桂的意义。

同一层架上

热带系列的其它配方，均已发布。